In universul gastronomic, paternitatea aluatului pentru choux a la creme ii este atribuita bucatarului italian Panterelli, al famililei de Medici. Casatorindu-se la frageda varsta de 14 ani cu regele Henric al II-lea, caterina de Medici parasea Florenta si se stabilea in Franta, unde il lua cu ea pe Panterelli. Pe la 1540, in plina Renastere, epoca de efervescenta creatoare in toate domeniile, bucatarul reginei Frantei descoperea ca, in aluatul fiert si apoi copt, aburul facea sa se umfle micile gramajoare de aluat, dand nastere, la interior, unor goluri ce ar fi putut fi umplute cu crema. Erau necesare numai 4 ingrediente pentru un astfel de aluat: apa, faina, oua si grasime.
Reteta ramane in Franta, la curtea regala; 100 de ani mai tarziu, bucatarul Francois Pierre La Varenne, care isi facuse ucenicia in bucataria curtii regale, in timpul Mariei de Medici si a regelui al VI-lea, publica reteta in cartea sa, Le Cuisinier Francois" (Bucatarul francez), in 1651. Considerat la vremea aceea un mic geniu in domeniul culinar, La Varenne revolutioneaza viziunea asupra gastronomiei franceze din secolul al XVII-lea, ofreindu-i o identitate mai clara si detasand-o de bucataria italiana. Cu 2 ani mai tarziu, el publica cea de-a treia carte a sa: "Le patissier Francois" (Patiserul francez).
Si daca Panterelli avusese sclipirea era de datoria celor care au preluat reteta sa aprinda mai departe flacara creatiei, pe care cu siguranta si voi ati simtit-o prezenta adesea in bucatarie. Au aparut pe rand profiterolul si eclerurile.
Cu inspiratie, inaltand in conuri inalte micutele gogosi de profiterol umplute cu crema, Marie-Antoine Careme, denumit rege al bucatarilor francezi din secolul al IX-lea, cel care a ridicat patiseria franceza la rang de arta, a creat croquembouche, un deliciu festiv frantuzesc pentru nunti si festivitati. Peste gogoselele umplute, curg picuri de ciocolata sau rauri de crema ganache, fire de caramel imbracand semetul turn, decorat cu samburi amarui de migdale. Nu intamplator, aluatul pentru choux este ales de catre cofetarii francezi pentru prepararea prajiturii Saint Honore, acest sfant fiind patronul spiritual al patiserilor si cofetarilor.
Pe o baza rotunda, din aluat, acoperita cu crema, sunt postate alte mici sfere umplute cu crema si invelite intr-o glazura de caramel, totul fiind invesmantat in spumoasa frisca.
In secolul al XVIII-lea, aluatul oparit, modelat in forma de patrate si prajit in baie ulei se transforma in beignet, reteta purtata de colonistii francezi peste Atlantic si raspandita in America.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu