Castanele, favoritele contelui Nesselrode

De numele contelui , diplomat rus din secolul al XIX-lea, se leagă atât fapte din istoria universală, cât şi numeroase reţete culinare. Mare gurmand şi amator de rafinament culinar, Nesselrode era un împătimit al mâncărurilor ce conţineau atât de săţioasele şi aromatele cas-tane. Se spune că poftele lui acţionau ca un catalizator în descoperirea de către bucătari a noi şi noi reţete, mai toate având ca numitor comun castanele. Pentru el, bucătarii au inventat tot felul de preparate care astăzi îi poartă numele: o supă consomé, o friptură de vânat servită alături de sos de piper şi piure de castane sărate, desert Nesselrode Bombe, lăsat să se întăreas-că într-o formă specială, înaltă şi apoi răsturnat, o tartă cu cremă bavareză şi exemplele nu se opresc aici. în ceea ce priveşte prepara-rea budincii Nesselrode, bucătarul lui Nesselrode ştia multe secrete culinare, unul dintre ele fiind acela că, pentru ca fructele să nu îngheţe, ele trebuie să absoarbă puţin alcool. Şi îngheţata trebuia să aibă puţin alcool ca să nu se transforme într-un calup, ci să rămână cremoasă. La piureul de castane, se decojeau fructele şi se opăreau, pentru a le curăţa uşor de pieliţa fină în care sunt înve¬lite. Se fierbeau castanele într-un sirop lejer, împreună cu o păstaie de vanilie. Când castanele se înmuiau bine, se scurgeau şi se pasau calde, printr-o sită fină. în cartea sa despre patiserie, publicată în 1874, Jules Gouffé, renumit patiser şi bucătar francez între 1807 – 1877, la 16 ani elev al ilustrului Marie-Antoine Carême, propunea reţeta unui sos care să fie servit alături de budinca Nesserlode: se fierb la bain-marie sau la foc mic (fără să clocotească) 4 gălbenuşuri împreună cu 100 g zahăr pudră şi 3 linguri de smântână dulce, amestecând până se îngroaşă.
Se strecoară sosul prin tifon, se adaugă 1 lingură de Maraschino (lichior de vişine) şi se lasă să se răcească în frigider. înainte de a servi budinca, se toarnă sosul într-o farfurie şi deasupra se pune budinca.
Dar numele Nesselrode este cel mai adesea rostit când este vorba despre celebra lui budincă, un melanj de arome neaşteptat pentru cel care o gustă pentru prima dată şi care, neîndoielnic, o va mai căuta pe listele cu deserturi din restaurante.

Budincă Nesselrode

SFAT UTIL: Vinul de Marsala, produs în regiunile viticole ce înconjoară oraşul cu acelaşi nume din Sicilia, se aseamănă vinului de Porto sau de Madeira. Vinul este dulce, asemănător unui lichior şi poate fi servit fie ca aperitiv, fie la desert.

• Timp pregatire: 30 minutes
• Timp total: 02h 00min
• Nr. porții: 5
• Rating: 5 stele - bazat pe 1 voturi

Număr Calorii: 100 kcal; Grasimi: 1 grame;

Ingrediente rețetă:

• Piure de castane - indulcit 200 g
• Visine confiate - 10-15 buc
• Stafide Aurii - 50 g
• Coacaze - dezhidratate
• Coji de portocale - confiate
• Vin de Marsala - 1/2 cana
• Frisca - 20ml
• Lapte - 2 cani
• Ouă - 5 buc.
• Zahar - 100g
• Castane - cateva pentru decor

Instrucțiuni de preparare:

1. Pus într-un castron coacăzele şi stafidele şi le rehidratezi în apă călduţă, cât să le acopere. Le scurgi după 10 minute, pe un prosop de bucătărie curat.
2. încălzeşti laptele până aproape de temperatura de fierbere. Amesteci într-o cratiţă gălbenuşurile cu 50 g zahăr, până obţii o cremă de culoare deschisă, în care torni treptat laptele şi amesteci energic. Fierbi la bain- marie crema, până se îngroaşă, apoi o strecori printr-o sită.
3. Amesteci piureul de castane, lichiorul şi crema răcită, după care încorporezi fructele rehidratate şi pe cele confiate, iar la final, frişca bătută.
4. Repartizezi crema în boluri, le acoperi cu folie şi le răceşti în frigider până a doua zi sau congelezi crema pentru 24 de ore şi o serveşti răsturnată pe farfurii pentru desert. Decorezi cu castanele decojite şi caramelizate cu zahărul rămas şi vişine confiate.

 http://www.retete-bucatari.com