Istoria foietajului franţuzesc

Deşi până în perioada interbelică se tipăriseră la noi mai multe cărţi de bucate, niciuna nu avusese ca temă exclusiv produsele de cofetărie. în 1920, vede lumina tiparului „Manualul practic de cofetărie pentru cofetari şi particulari” al lui Emil Frédéric, carte cuprin­zând peste 800 de reţete alese. După cum ne spune autorul, la vremea aceea un om care publica aceste reţete şi secretele realizării produ­selor de cofetărie putea fi considerat nebun, întrucât reţetele erau bine păzite. Dozarea ingredientelor în micile ateliere de patiserie era făcută de cele mai multe ori de către însuşi patronul, în spatele uşilor închise, iar lucrătorii care învăţau mese­rie în patiserii erau conside­raţi „copii ai casei” şi, prin urmare, angajaţi adesea pen­tru o viaţă întreagă.

Pentru noi, cei care am păşit la aproape 100 de ani distan­ţăm timp, e extrem de comod să cumpărăm aluat congelat pentru foitaj din supermarketuri. Prepararea unor ape­ritive pe bază de foitaj e o joacă de copii şi, dacă stăpâ­nim câteva mici secrete, totul ne iese de minune. Nu ace­laşi lucru se întâmpla acum 100 de ani, când patiserii tre­ceau la fiecare şarjă de foitaj prin emoţii şi prin adevărate teste de răbdare, măiestrie şi îndemânare. Şi, dacă noi ne mulţumim cu utilizarea atât de facilă a foitajului preparat industrial, Emil Frédéric atrăgea atenţia patiserilor „să-şi dea seama că această pastă trebuie să fi fost inven­tată de cineva”. Cum recu­noştinţa nu era ca acum, un sentiment acoperit de praful gros al uitării, Emil Frédéric dedica pagini din cartea sa inventatorului foitajului, tra­ducând mica istorie din car­tea de patiserie a lui Pierre Lacam (1836-1902), patiser şi istoric francez al artei culina­re, autor al unor cărţi funda­mentale în istoria culinară a omenirii.

Iată traducerea în limba română de atunci: „Claude Gelée, născut la Chateau-de Chamagne lângă Toul, în anul 1600, din părinţi foarte săraci, manifesta deja în copilăria lui mult talent pen­tru pictură. Părinţii lui însă, neputând să-i satisfacă dorinţa din cauză că n aveau mijloace necesare, gândindu-se la viitorul copilului lor, l’au dat la vârsta de 15 ani, ca elev pâtissier, chiar în oraşul unde s^}a născut Cu toate că tână­rul era stăruitor pentru aceas­tă profesiune pe care o îmbră­ţişase, în timpurile lui libere se ocupa mult cu desemnuri de pâtisserie şi cu pictura de peisagii.

Într-o zi, patronul găsindu-l ocupat cu desenul Va admirat şi chiar i-a spus: «Din tine mai iute s-ar fi făcut un pictor bun, decât un patisier, însă de oarece eşti în meseria asta, dă-ţi silinţa ca să ajungi la ceva, pentru că în orice mese­rie este nevoie şi de câte un om mai inteligent. Nu se ştie dacă n’o să poţi ajunge şi în meseria aceasta la ceva mare.
» De atunci tânărul nu se mai ocupa de pictură, ci a pus toată dragostea în servi­ciul patronului şi a meseriei pe care o îmbrăţişase.

Într-o zi pe la sfârşitul ucenici­ei sale, făcea nişte pâini pen­tru casă. A luat o bucată de cocă, a turtit-o cu pumnul şi i-a pus o bucată de unt, îndoind coca în patru părţi şi spu­nând patronului că vrea să facă o pâine mai bună pentru părintele lui, care era bolnav. Patronul a admis, însă i-a făcut observaţia că trebue să frământe untul cu coca, căci altfel untul se va pierde în cuptor. Claude a răspuns că n’are vreme s-o frământe şi nu crede ca să se piarză untul, de oarece e bine înmagazinat. I-a mai dat câteva lovituri de pumn, a mai îndoit’o de vreo câteva ori ca să fie mai sigur, a format-o în pâini şi-a pus-o la dospit. După ce s’a dospit, a băgat-o cu celelalte pâini la cuptor. Mare i-a fost mirarea însă, când a văzut că pâinea lui s’a făcut de două ori mai mare ca celelalte. Deabia a putut s^}o scoată din cuptor. în fine, a dus-o părintelui său, care a găsit că este foarte bună şi uşoară.

Tânărul s’a gândit atunci să facă alte experienţe mai minuţioase. Fiind singur în laborator, a încercat în diferi­te feluri până ce a reuşit să facă ceva care era foarte bun, dar nu era încă feuelletagiul actual. S’a gândit să nu spue nimic patronului până ce nu va reuşi să facă ceva mai per­fecţionat; însă patronul s’a îmbolnăvit şi a murit. Murind patronul său, el a părăsit casa şi negăsind de lucru la patisserie, a fost nevoit să se angajeze ca servi­tor la un pictor, unde a stat doi ani. De acolo a plecat la Lyon.

Negăsind nici acolo de lucru, a mers înainte şi îl găsim în anul 1635 la Paris, la un mic pâtissier obscur, numit François Rotabont, căruia Claude în timp de doi ani i-a făcut un renume prin fabricaţia acestei paste cu unt. Deabia în această casă, a avut Claude ocazia să perfec­ţioneze pasta aceasta.
Pe lângă el avea un ajutor numit Mosca Luigi, care avea un frate stabilit pâtissier în oraşul Florenţa. Acest patisier a angajat pe Claude prin mij­locirea fratelui său Luigi, pen­tru fabricarea acestei paste la el în casă, dându-i numele de „pasta sfogliata”. în curând aceşti patissieri, Mosca Angelo  fraţii au fost obligaţi să deschi­dă câteva sucursale, aşa de bine le mergeau afacerile. Mosca Angelo era cunoscut în toată Italia ca inventatorul acestei paste sfogliata, cu toate că nu cunoştea de loc sistemul manipulărei pastei pentrucă Claude lucra într’o pivniţă şi avea ajutoare care veneau numai când toate erau gata, puse pe tăvi pentru băgat la cuptor.

Fraţii Mosca erau foarte intri­gaţi că nu puteau să afle siste­mul lucrării acestor paste, într’o zi, sub pretextul că au de făcut nişte reparaţii la casă şi la pivniţa unde lucra dânsul, i-au dat lui Claude un conce­diu de trei zile. în intervalul acesta dânşii au zidit în pivni­ţa unde lucra Claude o ascun­zătoare, de unde puteau să observe cum lucra pasta. Bine înţeles că Claude nu ştia nimic de ascunzătoare şi şi-a conti­nuat lucrarea.

Cinsprezece zile după aceas­ta, patronii Mosca au invitat pe Claude la o călătorie de plăcere la Neapoli, au fost opriţi de patru indivizi armaţi cari luară pe Claude, pe câtă vreme Mosca a fost lăsat liber. Cei patru bandiţi îl închiseră pe Claude într’o subterană umedă şi fără lumină, unde l-au ţinut trei luni de zile fără altă hrană decât pâine şi apă. în felul acesta bandiţii cre­deau că o să moară curând şi au să primească suma conve­nită între dânşii şi Mosca. Bietul Claude tot întreba din care cauză îl ţin închis, însă nu primea nici un răspuns.

Epuizat de lipsa de aer, de hrană şi de umezeala locului unde era închis, nefericitul Claude ajunsese de nu mai mişca şi rămânea zile întregi întins pe paiele care îi serveau pentru dormit. 

Atunci călăii lui, care sperau că se apropie momentul morţii sale, nu-l mai păzeau cu atâta rigoare ca la început şi se ocupau mai puţin de dânsul. Claude, văzând că este liber în mişcă­rile sale, a găsit un loc unde pământul era mai moale. A început să sape o groapă cu ajutorul unei pietre ascuţite şi văzând că temelia zidului nu prea era adâncă, s’a pus pe lucru. în câteva zile reuşi să facă o gaură pe unde corpul lui putea să treacă.
Odată afară în libertate, la aer curat, s’a însufleţit şi a luat-o la fugă spre oraşul Neapoli care se găsea în apro­piere. 

Ajuns acolo, l-au pără­sit puterile şi a căzut leşinat în faţa unei căsuţe. Când s’a redeşteptat, s’a văzut într’un pat curat şi cu un medic lângă el. După ce a povestit ce se întâmplase, proprietarul casei, un german de ori-gină, l-a căutat până ce s’a însănătoşit. Acest german se ocupa cu pictura. Claude, după ce s’a făcut bine, drept recunoştinţă a rămas în acea casă ca servitor, fără altă retribuţie decât hrană şi îmbrăcăminte.
 
Acolo a stat cinci ani, în care timp a profitat mult în arta picturei. După moartea binefăcătorului, a plecat înapoi la Florenţa, nu ca să lucreze iarăşi patisseria, ci ca să urmărească pe aceşti fraţi Mosca pe car îi califica hoţi şi asasini. Ajuns la Florenţa, a găsit casa patissierilor Mosca arsă de un foc. Firma înegri- tă de fum mai era vizibilă, pe care Claude putu să citească următoarele: «Fabrique de pete feuilletée et autre patisserie Mosca Angelo inventeur». D’abia atunci înţelese
Claude pentru ce i-au dat cele trei zile de vacanţă şi ce modificare au făcut în pivniţa unde lucra dânsul. Claude a fost răzbunat de providenţă, de oarece fraţii Mosca locuiau primul etaj şi amândoi au fost găsiţi carbonizaţi de incendiu.
Claude Gelée a plecat după aceasta la Roma, în Bavaria, la Paris, având în toate părţile succese cu peisagiile lui. în cele din urmă se stabilise la Roma, unde a murit în anul 1682, de un reumatism articular.
 
Şi astăzi mai există la Roma multe peisagii de ale lui. între altele şi o mulţime de piese de pâtisserie mai cu seamă din pasta feuilléte, toate iscălite cu numele lui de Lorrain.

Această descoperire a inventatorului feuilletagiului o datorăm confratelui nostru Victor Porot fost renumit pâtissier la Paris, şi care şi-a dat toate silinţele răscolind arhivele din diferite ţări, ca să dea de urmele invenţiei. ”
Talent, sacrificiu, dar şi modestie pentru plămădirea unui aluat a cărui reţetă a străbătut timpul, impunându-se între alte delicii, cu demnitatea artistului Claude Gelée…

http://www.retete-bucatari.com