Tipurile de zahar

Zaharul exista sub o varietate de forme. Va prezentam mai jos tipurile de zahar cunoscute:

• Zaharul granulat - multe tipuri de zahar granulat sunt folosite de producatorii de mancare si brutari profesionisti si nu sunt disponibile comercial. Diferenta majora dintre tipurile de zahar granulat este marimea cristalului ei.


• Zaharul obisnuit, fin si extra - fin - zaharul obisnuit este cel de casa si care se gaseste la orice magazin. Este denumit fin sau extra fin, din cauza cristalelor fine potrivite pentru controlul greutatii si pentru coacerea pastelor si prajiturilor.


• Zaharul din fructe - este mai fin decat cel obisnuit si este folosit in mixturi de mancare uscate precum deserturile gelatinoase si budinca si in mixturi de bautura (cocktailuri).


• Zaharul brutaresc - acest zahar este printre cele mai fine si este folosit in principal pentru gogosi si prajiturele (fursecuri).


• Zaharul superfin, ultrafin sau de bar - are cea mai fina dimensiune a cristalelor dintre toate tipurile de zahar granulat. Este potrivit pentru prajiturile cu texturi extra fine , precum si pentru fructe si indulcitori la bauturilor reci, pentru ca se dizolva usor.


• Zahar pudra - se formeaza prin macinarea zaharului granulat in pudra si apoi cernut. Cel care se gaseste pe piata este cel mai fin si este folosit in special pentru inghetare si frisca.


• Zaharul brut - marimea cristalelor la acest zahar este mai mare ca la cel obisnuit. In mod normal sunt procesate din cea mai fina solutie de zahar. Aceasta face ca zaharul sa fie mai rezistent la schimbarea culorii sau la inversiunea la temperaturi inalte si potrivit in fondant, fabricarea de dulciuri si bauturi.


• Zaharul nisipos - este folosit in principal pentru industria de fabricare a dulciurilor si a gatitului pentru a se imprastia peste produse. Cristalele mari reflecta lumina si dau produselor un aspect stralucitor.


• Zaharul  turbinado - este un zahar brut care a fost partial procesat pentru indepartarea unor melase de suprafata. Are o culoare galbuie si un gust „bland", care este utilizat deseori in ceaiuri.


• Zaharul maro - zaharul maro inchis contine mai multa aroma si culoare ca cel deschis. Cele deschise sunt folosite in gatit si in fabricarea glazurilor, sucurilor dulci si a condimentelor. 

• Zaharul maro inchis - este ideal pentru cozonac, chec, boabe coapte si budincă cu prune.


• Zaharul Barbados si Muscovado - este un zahar maro britanic, foarte inchis, cu o aroma puternică de melasa.


• Zaharul maro liber curgator - este zahar fin, ca de pudra, mai uscat ca zaharul maro obisnuit fapt pentru care nu face cocoloase si este similar cu zaharul alb din punct de vedere al curgerii libere.


• Zaharul Demerara - este un zahar maro deschis cu cristale mari, aurii si lipicios. Deseori utilizat in ceai, cafea si mancaruri fierbinti.

http://www.zaharmargaritar.ro

Inovație în lumea cofetăriei. Prăjiturile care te fac să slăbești

O cofetărie din Marea Britanie susține că a descoperit rețeta pentru prăjiturile care te ajută să slăbești. Ele conțin ingrediente care ajută la funcționarea mai bună a organismului și care în același timp, nu au prea multe calorii. 

Aceste produse conțin atât ingrediente naturale care se folosesc pentru batoanele de slăbit, cât și unele care se regăsesc în băuturile energizante. Ele includ L-carnitină, guarana și ceai verde. Noile prăjituri nu au mai mult de 150 de calorii și se găsesc în mai multe variante menite să satisfacă toate gusturile: cu tiramisu, ciocolată, cremă de vanilie, caise, miere, cocos sau chiar cremă de zahăr ars.

Fondatoarea companiei Klever Kalories, Saba Yousouff, a explicat cum i-a venit ideea noilor prăjituri. ”Ca o tânără femeie care munceşte înţeleg dorinţa şi efortul necesar pentru a avea o siluetă frumoasă. Dar alimentele cu puţine calorii de pe piaţă nu mă satisfăceau”, a spus ea.

Specialistul în nutriție, Charlotte Stirling-Reed, le-a atenționat pe femei să aibă mare atenție cu produsele de acest gen. “Din păcate nu există o pastilă minune care să te facă să slăbeşti. Sfatul meu este să ne păstrăm forma fizică bună printr-o dietă echilibrată şi prin activitate fizică”, a explicat ea.

 http://www.dcnews.ro

Sfaturi pentru obtinerea unor prajituri perfecte

Pentru a obtine dulciuri de casa fara cusur, nu este nevoie doar sa gasesti reteta perfecta, ci si sa cunosti cateva secrete care pot fi aplicate oricarei prajituri. In primul rand, se pregateste cuptorul. Caldura optima se poate verifica prin introducerea in interiorul sau a tavii unse si presarate cu pesmet si faina. Daca ele se vor inrosi prea repede, inseamna ca este prea fierbinte cuptorul, caz in care poti deschide usa acestuia pentru cateva minute. Dupa aceasta pregatire, se poate turna aluatul in tava, pana la jumatatea acesteia si se introduce in cuptor.

Cum verifici daca s-a copt

Desi este destul de populara ungerea tavii cu unt, el nu este chiar cel mai indicat ingredient, deoarece contine apa si face ca aluatul sa devina lipicios. In cazul in care vrei sa verifici daca este gata prajitura, introdu o scobitoare intr-un colt de aluat, iar daca atunci cand o scoti este uscata, fara urme de prajitura pe ea, inseamna ca este gata. Daca are insa firimituri pe ea sau un pic de aluat, inseamna ca mai trebuie sa se coaca.

Foloseste hartia de copt!

Pentru a scoate prajitura din forma fara a o sfarama, foloseste hartia de copt, unsa cu putin ulei sau alt tip de grasime alimentara. Acopera tava in totalitate, inclusiv marginile tavii si toarna peste ea aluatul, nu direct in tava. Apoi tot ce va trebui sa faci este sa o scoti, ridicand usor de margini. Dupa ce este scoasa din forma, este bine sa fie asezata pe un gratar de sarma, pentru evaporarea apei, urmand ca dupa ce se raceste putin sa fie mutata pe un platou. Pentru a taia mai apoi prajiturile sau torturile in felii subtiri si frumoase, cutitul trebuie sa fie nu doar bine ascutit, ci si inmuiat intai in apa calda si sters dupa fiecare felie taiata. Repeta aceasta operatiune pentru taierea fiecarei felii.

Daca vrei ca prajiturile sa fie proaspete pentru mai mult timp atunci cand sunt impachetate bine intr-o folie de celofan, sau intr-o pungulita sau foaie din material plastic, ori se inchid ermetic intr-o cutie, de asemenea din plastic sau din aluminiu.


http://www.euforia.tv

Künefe

Künefe este considerat unul dintre cele mai delicioase deserturi turceşti, fiind popular în special în Antakya – oraş pe malul Mării Mediterane.

Ingrediente

Pentru sirop
- 2 ceşti de zahăr;
- 2 ceşti de apă.

Pentru Künefe
- 450 gr de aluat de plăcintă, tăiat sub formă de tăieţei subţiri;
- 250 gr de mozzarella nesărată (sau orice tip de brânză albă), tăiată în mod similar cu aluatul;
- 1 ceaşcă de unt;
- ½ ceaşcă de lapte.

Pentru decorat
- 2-3 linguriţe de fistic pisat.

Mod de preparare

1. Într-o oală de dimensiuni medii se face siropul, fierbându-se zahărul împreună cu apa, după care se lasă să se răcească.
2. Separat, se toacă aluatul – fie manual, cu un cuţit foarte ascuţit, fie în robotul de bucătărie – în formă de tăieţei subţiri.
3. Untul se topeşte într-o tigaie teflonată, apoi se adaugă aluatul mărunţit şi se amestecă neîntrerupt.
4. Se adaugă laptele şi se amestecă mereu, până când untul şi laptele se incorporează în aluat, apoi se ia tigaia de pe foc.
5. Într-o cratiţă rotundă (sau într-un vas de sticlă termorezistentă) se aşează jumătate din aluat, presându-l bine cu o spatulă. Deasupra se pune mozzarella mărunţită (tot în robotul de bucătărie) şi se presează din nou cu spatula. Se adaugă apoi restul de aluat şi se aşează uniform (presând tot cu spatula).
6. Prăjitura se coace în cuptor 45-50 de minute, la temperatura de 190ºC, până când se rumeneşte. Apoi se scoate din cuptor şi se toarnă deasupra siropul rece, după care se dă deoparte 5 minute, pentru a permite aluatului să absoarbă siropul. Se decorează cu fisticul pisat şi se serveşte fierbinte.

  http://www.tainelesanatatii.ro

Prăjitură mediteraneană cu ciocolată

O prăjitură cu aluat pufos şi glazură de ciocolată, după o reţetă tradiţională mediteraneană.

Ingrediente

Pentru aluat:
4 ouă;
¼ linguriţă de sare;
1 ceaşcă de zahăr;
2 linguriţe de coajă de lămâie rasă;
 ¾ ceaşcă de făină;
½ ceaşcă de cacao;
¼ linguriţă de praf de copt;
¼ linguriţă de scorţişoară;
2/3 ceaşcă de ulei de măsline.

Pentru glazură:
1 ceaşcă de zahăr;
¼ ceaşcă de cacao;
un praf de sare;
1 linguriţă de ulei de măsline.

Mod de preparare

1. Pe fundul unei tăvi rotunde unsă cu ulei de măsline se pune hârtie cerată (hârtie de copt). Separat, într-un castron se bat ouăle, până capătă o consistenţă lichidă. Se adaugă apoi zahărul şi zeama de lămâie şi se bat în continuare. Într-un alt vas se amestecă făina, cacaua, praful de copt şi scorţişoara, iar pudra astfel obţinută se adaugă peste ouăle bătute şi se omogenizează. La final se adaugă treptat uleiul de măsline, în 5 sau 6 ture, amestecându-se bine, iar coca se netezeşte cu o spatulă.

2. Aluatul se toarnă în tava pregătită şi se coace timp de 30 de minute la temperatura de 180 de grade, până când prăjitura creşte iar partea de deasupra se ridică înapoi atunci când este presată uşor în centru. Se scoate tava din cuptor şi se lasă la răcit timp de 10 minute. Prăjitura se desprinde din tavă cu ajutorul unui cuţit sau al unei spatule şi se răstoarnă cu faţa în jos pe un platou. Se îndepărtează hârtia cerată şi se răstoarnă încă o dată prăjitura, apoi se lasă la răcit.

3. Între timp, se prepară glazura, încălzind apa şi zahărul într-o cratiţă. Când zahărul începe să se topească, se adaugă cacaua şi sarea şi se amestecă bine. Se toarnă apoi uleul de măsline în compoziţie şi se amestecă mereu, până începe să fiarbă.

4. Glazura fierbinte se pune peste prăjitură cu ajutorul unei linguri şi se lasă la răcit. Se poate orna cu fructe, fistic, alune sau mentă, în funcţie de preferinţe. Această prăjitură se poate prepara în avans pentru o ocazie specială, fiind păstrată la frigider sau chiar în congelator. Secretul este ca blatul să fie acoperit şi adus la temperatura camerei înainte de glazurare, pentru a evita uscarea după dezgheţare.

  http://www.tainelesanatatii.ro

Cheesecake

Ingrediente pentru 12 porţii

• 200 gr biscuiti digestivi
• 100 gr zahar
• 150 gr unt
• 1 kg de crema de branza
• 250 gr mascarpone
• 100 gr smantana
• 170 gr zahar pudra
• 5 oua
• 2 pliculete zahar vanilat

Mod de preparare

1. Untul se topeste si se lasa putin la racit.
   
2. Intre timp maruntim/sfaramam biscuitii (cu robotul sau cu ce aveti la indemana), ii amestecam cu cele 100 gr zahar, iar apoi cu untul. Se pun pe fundul unei forme de tort cu fundul detasabil, tapetat cu hartie de copt si se dau la rece pana ce pregatim crema.
   
3. Intr-un castron mare se amesteca crema de branza cu zaharul pudra. Se adauga ouale si se incorporeaza si apoi se amesteca cu smantana si mascarpone. Crema se mixeaza bine si apoi se toarna peste biscuiti. Forma de tort se asaza intr-o alta tava (eu asa am procedat, pt ca s-a mai scurs din untul de la biscuiti).
   
4. Se da la cuptorul preincalzit la 170 de grade. La mine a durat aprox. 1 si jum, la foc potrivit.
   
   
   
   
   
   

Choux à la Crème si... putina istorie

Aluatul este un aluat intai uscat( apa, unt si la final faina care absoarbe orice urma de umezeala) si mai apoi rehidratat prin adaugarea amestecului de oua.
Inventia lui i-o datoram lui Popellini( stati linistiti nici eu nu auzisem de el pana sa studiez subiectul !), bucatar la curtea Catherinei de Medicis, care pe acea vreme(in 1540 mai exact) facea mici choux-uri cu forma neregulata, numite “poupelins”, umplute cu un fel de pasta de fructe.


 Aluatul s-a numit mult timp “pate a chaud”, datorita tehnicii de preparare care implica lucrul la cald, iar de aici si pana la “pate a choux” nu a mai fost mult J, doar o pronuntare deformata a numelui!
Am fost dezamagita sa aflu ca nu are nimic de-a face cu forma unei mici vreze( in franceza choux=varza), asa cum imi imaginam eu!
In secolul XVIII, Jean Avice este cel care va modifica usor reteta, dar ceea ce astazi mancam sub denumirea de Choux a la crème, ii apartine inca odata marelui patiser Careme( care isi facuse ucenicia la Avice). A lui a fost idea de a umple micutele bilute de aluat cu crema de vanilie si frisca si tot a lui a fost si idea profiterolului.


Aluatul se prepara extrem de simplu, sincer ma asteptam la ceva mult mai complicat…si da recunosc: am mancat choux-urile direct scoase din cuptor, fara sa mai astept sa le umplu. Au fost delicioase!


Pentru aluatul de choux-uri aveti nevoie de:
2 oua
120ml apa
50g unt taiat cuburi
Un varf de sare
75g faina
Din aceste cantitati veti obtine in jur de 20 de choux-uri.
Se incalzeste cuptorul la 150 grade C si se acopera o tava cu hartie pentru copt.
Se sparg ouale si se bat putin cu telul, numai pentru a le amesteca.
Apa, untul si sarea se incalzesc pe foc mediu pana ce untul se topeste. Se aduce totul la punctual de fierbere.
Se retrage vasul de pe foc si se adauga faina toata odata. Se amesteca bine cu o lingura pana ce amestecul se desprinde de peretii vasului.
Se incorporeaza jumatate din cantitatea de oua, se amesteca bine, iar apoi se incorporeaza si cealalta jumatate.
Cu ajutorul unei lingurite, cu un pos de patiserie, sau si mai simplu cu o punga din plastic se aseaza pe tava tapetata cu hartie de copt bilute mici de marimea unei nuci, lasand suficient spatiu intre ele, caci vor creste la cuptor.
Se coc timp de 30 de minute. Daca atunci cand le scoateti din cuptor  si le ciocaniti cu degetul suna a gol, inseamna ca sunt gata!



Pentru crema de vanilie aveti nevoie de:
250ml lapte
3 galbenusuri
100g zahar
1 pastaie vanilie
25g faina
250ml frisca lichida

Pastaia de vanilie se taie longitudinal si se curate semintele.
Se pune laptele la fiert intr-un vas, impreuna cu semintele de vanilie si cu pastaia ramasa.
Se bat galbenusurile cu zaharul pana isi dubleaza volumul si capata un aspect pufos. Adaugati faina.
Se varsa peste galbenusuri jumatate din laptele clocotit, amestecand bine, dupa care amestecul se rastoarna din nou in vasul de pe foc in care a fiert laptele.
Se lasa totul sa fiarba 2-3 minute, in functie de cat de groasa doriti crema.
Se raceste complet.
Se bate frisca cu mixerul.
Peste crema racita se adauga jumatate din cantitatea de frisca amestecand usor, pentru a pastra volumul.
Cu un cutit ascutit se taie capacul choux-urilor( adica treimea de sus) si cu ajutorul unei lingurite, sau a unei pungi de plastic se umplu pogacelele cu crema de vanilie si cu frisca ramasa.

 http://www.tumblr.com

Cheesecake marmorat cu cocos si ciocolata

Foarte indragit in tarile anglo-saxone si in America, cheesecake-ul se poate prepara in functie de gustul fiecaruia! Eu as spuneca este unul dintre cele mai versatile deserturi care pot aduce soare intr-o zi urata si inghetata de ianuarie: branza proaspata si cremoasa pe un pat crocant de biscuiti, ce poate fi mai bun?! Puteti alege pentru blat intre biscuiti digestivi, amaretti sau petits beurres combinati cu cream cheese, ricotta,cottage cheese, mascarpone, sau chiar tofu, totul este permis! Nu terbuie decat sa dati frau liber imaginatiei.
Despre cheesecake se spune ca a fost inventat in New York, dar de fapt el este mult mai apropiat de noi europenii. Asa ca asezati-va confortabil, serviti-va cu o felie de cheesecake si o ceasca cu ceai si pregatiti-va sa ii ascultati povestea:

Se pare ca cheesecake-ul isi are originile in Grecia antica, cand in timpul intrecerilor olimpice, atletii erau hraniti cu un amestec energizant creat dintr-un amestec de faina, branza si miere, copt intr-o forma speciala rotunda. Reteta era relativ usor de realizat: “se amesteca bine branza intr-un vas, cu miere se faina, se incalzeste, se raceste si se serveste.”
In urma cuceririi Greciei de catre romani, reteta de cheesecake a fost doar cireasa de pe tort obtinuta odata cu  victoria. Romanii au modificat-o si i-au adaugat in plus oua. De asemenea tot romanii au fost cei care au optat pentru o varianta de prajitura coapta sub o caramida incinsa si nu doar incalzita si au preferat sa o serveasca doar la oazii speciale. Prajitura lor se numea “libuma”.
Romanii isi vor mari in timp imperiul si odata cu el se va mari si zona de raspandire a cheesecake-ului ajungand sa fie o reteta cunoscuta in Europa, Marea Britanie si Europa de Est. In fiecare din aceste zone, prajitura noastra va cunoaste transformari in functie de ingredientele locale folosite, de cultura regionala si de ocaziile in care era preparata si servita.

In 1545 va fi tiparita prima carte cu retete, unde cheesecake-ul este descris ca fiind un dulce pe baza de faina si branza. La evolutia retetei va contribui chiar si bucatarul lui Henry al VIII-lea, care decide sa taie in bucati mici branza folosita la prajitura, sa inmoaie bucatile in lapte pentru 3 ore, iar mai apoi sa strecoare amestecul si sa ii adauge oua, unt si zahar.
De abia undeva pe la sfarsitul secolului 18, cheesecake-ul a inceput sa semene cu ceea ce cunoastem noi astazi. Aceasta perioada corespunde cu momentul in care europenii aleg sa foloseasca ouale batute in locul drojdiei pentru a face sa creasca prajiturile si astfel cheesecke-ul fara drojdie se va apropia ca gust de cel al unui desert. Tot in aceasta perioada multi europeni vor emigra catre America si vor duce cu ei peste ocean si reteta de cheesecake.

Bineinteles ca nicio poveste despre cheesecake nu este completa fara a mentiona si modul in care apare pe piata crema de branza “cream cheese” folosita astazi la prepararea acestei prajituri si care poarta semnatura americana.
In 1872, in New York, William Lawrence of Chester,  incearca sa reproduca branza frantuzeasca Neufchatel( o branza similara cu ricotta sau cottage cheese), dar dintr-o greseala nu va obtine branza dorita ci va descoperi un procedeu prin care va rezulta “cream cheese”, o branza cu  textura densa si extrem de cremoasa. Trei ani mai tarziu, “cream cheese”-ul era impachetat in folie de aluminiu si distribuit in magazinele americane sub denumirea de Philadelphia Cream Cheese.
Aproape fiecare regiune din America cunoaste propriul stil de a realiza cheesecake-ul: in New York se serveste un cheesecake natur, simplu, cu o textura bogata cu extra galbenusuri in compozitie si o usoara aroma de lamaie. In Chicago se adauga in compozitie smantana, pentru a il face si mai cremos, in timp ce cheesecake-ul din Philadelphia se remarca prin faptul ca este mult mai lejer si se serveste cu fructe alaturi. In St. Louis in loc de blatul din biscuiti digestivi se foloseste un alut cu mult unt, aluat care se toarna de asemenea si desupra stratului de branza.
Insa peste tot tehnica de a realiza aceasta prajitura este identica: se realizeaza in trei straturi, spre deosebire de predecesorul din antichitate unde toate ingredientele erau amestecate si coapte impreuna. baza consta intr-o crusta din biscuiti, dupa care se trece la umplutura de branza si oua, iar la final se aplica topping-ul care poate exista intr-o varietate nesfarsita.

Reteta pe care am ales sa o pregatesc combina un blat din biscuiti digestivi si cocos ras, iar pentru partea cremoasa am optat pentru doua combinatii: una cu branza Philadelphia amestecata cu fulgi de cocos si lapte de cocos si cealalta din branza amestecata cu ciocolata. Am amestecat cele doua compozitii cremoase cu ajutorul unei furculite si am obtinut rapid un delicios cheesecake marmorat cu cocos si ciocolata!
Pentru aceasta prajitura aveti nevoie de:

200gr biscuiti digestivi
80gr unt topit
2 plicuri de zahar vanilat
150gr fulgi de cocos
600gr de branza Philadelphia
100ml smantana grasa
5 oua
2 galbenusuri
250gr zahar pudra
2 linguri rase de amidon
2 linguri de extract de vanilie lichid, sau semintele de la doua pastai de vanilie
100gr ciocolata
20ml lapte de cocos
50gr fulgi de cocos

Se pregateste o forma de tort cu fundul detasabil.
Se pregateste o tava umpluta pana la jumatate cu apa.
Se imbraca exteriorul formei de tort in aluminiu astfel inacat sa fie complet etanseizata.
Se incalzeste cuptorul la 180 de grade.
Se maruntesc la robot biscuitii, apoi se amesteca cu fulgii de cocos, pliculetele cu zahar vanilat si untul topit. Cu compozitia rezultata se imbraca fundul formei de tort. Se da forma de tort la rece cat timp se pregateste compozitia cu branza.
Se amesteca intr-un bol branza Philadelphia, smantana, ouale, galbenusurile, zaharul pudra, amidonul si extractul de vanilie. Se mixeaza totul bine. Se imparte compozitia in doua jumatati.
Se topeste pe bain-marie ciocolata si se adauga intr-una din cele doua jumatati.
In cealalta jumatate se adauga fulgii de cocos si laptele de cocos.
Se scoate forma de tort din frigider si se rastoarna deasupra blatului din biscuiti compozitia cu cocos, deasupra se ratoarna compozitia cu ciocolata. Cu dintii unei furculite se amesteca cele doua compozitii, pentru a se obtine un aspect marmorat.
Se aseaza forma de tort in tava cu apa si se introduce la cuptor pentru 1 ora.
Primele 15 minute la 180 de grade, apoi la 160 de grade.
Daca miscati putin forma de tort mijlocul trebuie sa fie inca moale, nu trebuie sa fie complet intarit.
Se lasa prajitura sa se raceasca in cuptor cu usa intredeschisa.
Este absolut normal ca prajitura sa isi piarda din volum, mai ales spre centru.
Cheesecake-ul se va consuma a doua zi.

 http://www.tumblr.com

Madame Charlotte - simpla dar delicata

Poate ca nu ma credeti dar sarlota, prajitura aceea care se gasea candva si in cofetariile de la noi (si disparuta intre timp), nu este la origine o prajitura frantuzeasca, in ciuda numelui. Trebuie sa va marturisesc ca si eu am fost surprinsa ca acest desert este, de fapt, de origine englezeasca: The Charlotte!


A fost numita astfel la inceputul secolului 19, in cinstea reginei Charlotte, sotia regelui George al III-lea al Regatului Unit. In acele timpuri numele de sarlota era acordat unui desert destul de departe de ceea ce cunoastem astazi: o forma inalta similara unui trunchi de con cu marginile de sus evazate era intai tapetata cu miez de paine dat prin unt, apoi se adauga piure facut din compot de mere sau prune aromatizat cu scortisoara si totul mergea la cuptor. Se servea fierbinte insotit de “crème anglaise”, crema aceea din oua, aromata cu vanilie. Daca stam sa ne gandim bine, aduce cu “pudding–ul” zilelor noastre si probabil ca este stramosul lui. Dar nu are nimic de-a face cu sarlota pe care o stiu eu cu biscuiti pentru sampanie, crema bavareza si care nu cunoaste sub nici o forma faza cuptorului! Si totusi cum de s-a ajuns la aceasta forma?


Totul pleaca de la Antonin Carême, tatal patiseriei frantuzesti de astazi, care va face cunostinta cu varianta englezeasca a sarlotei, in bucatariile viitorului rege George III. Mai tarziu, Carême va lucra pentru Talleyrand, politician si diplomat francez (sigur ati auzit de el in acelasi context cu Napoleon), caruia ii placea sa isi deguste vinul de Madeira cu biscuiti. Patiserul va crea special pentru el piscoturi lungi si inguste care se degusta cu un pahar de sampanie alaturi si care in franceza se numesc “biscuits boudoir”, legatura destul de subtila cu diplomatia de boudoir practicata in acele vremuri!
Pe mine asta ma duce cu gandul la istoria altei prajituri, baba au rhum si la regele Poloniei, Stanislas Leczinski, caruia lipsa dintilor aproape ca il obliga sa manance toate prajiturile inmuiate in alcool! Cum se repeta lucrurile in istoria patiseriei!


Antonin Carême va modifica apoi reteta de englezeasca plecand de la biscuitii nou creati de el. Prajitura lui va consta intr-o crema lejera pe baza de frisca asemanatoare unui mousse (crema bavareza), cu care umplea un interior garnisit cu “biscuits boudoir” usor insiropati in alcool. Prajitura se monta intr-o forma speciala iar la final era rasturnata cu partea de jos in sus si garnisita pe deasupra cu fructe. Isi va numi creatia “Charlotte à la Parisienne” pentru a o distinge astfel de varianta englezeasca. Dar cum peste putin timp patiserul va intra in serviciul tarului Alexandru I, va lua cu el si reteta de sarlota si o va reboteza in Rusia “Charlotte à la Russe”, denumire sub care prajitura apare in cartile patiserilor si astazi.
Sarlota, desert rafinat, se servea in secolul 19 la evenimente sic, organizate de inalta societate si exista si atunci ca si astazi intr-o multitudine de variante: cu ciocolata, cafea, chantilly sau fructe, cu blat din biscuits boudoir, pandispan, briosa, sau chiar cu biscuiti simpli, dar intotdeauna stropiti cu ceva alcool.

Reteta pe care eu am incercat-o prevede o “crème anglaise” in care s-au strecurat si cateva bucatele de capsuni mici, salbatice, dar extrem de parfumate, piscoturi insiropate cu Muscat alb si apa de trandafiri si multe capsuni presarate deasupra. Usoara, delicata si racoritoare, perfecta pentru vara!
Am uitat sa va spun ca frunzulitele verzi de deasupra sunt frunze de Melissa, o planta pe care o cunosteam doar din ceai, dar de curand am avut ocazia sa o incerc si in deserturi si este MI-NU-NA-TA!


Pentru aceasta prajitura aveti nevoie de:

• 20-30 piscoturi pentru sampanie (in functie de dimensiune)
• 4 foi gelatina
• 150ml frisca lichida din lapte
• 300ml lapte
• 3 galbenusuri
• 5 linguri cu zahar
• semintele de la o pastaie de vanilie
• 1 pahar de Muscat alb
• 5 linguri apa de trandafir
• 1kg capsuni

Cum procedam:

1. Se unge cu unt o forma de sarlota (arata ca un trunchi de con si are capac). In lipsa unei forme speciale, merge orice tip de oala cu diametrul de 17-20cm.
2. Se pune gelatina la inmuiat in apa rece.
3. Se incalzeste laptele cu semintele pastaii de vanilie.
4. Se mixeaza galbenusurile cu zaharul.
5. Se varsa laptele clocotit peste galbenusuri, se mixeaza bine, apoi se trece iarasi totul pe foc amestecand in continuu pana ce crema incepe sa se ingroase.
6. Se stoarce bine gelatina si se adauga peste crema. Se amesteca pentru a se dizolva. Se lasa se se raceasca (dar nu de tot pentru a nu se intari &endash; trebuie sa fie aproximativ la temperatura corpului).
7. Se bate frisca lichida pana se intareste. Cu o spatula se adauga peste crema cu oua, amestecand delicat pentru a nu se lasa.
8. Se spala si se scurg capsunile. Se alege o treime din ele si se taie cubulete, care mai apoi se adauga si ele peste crema cu oua si frisca.
9. Se amesteca Muscatul cu apa de trandafiri, daca va place mai aromat mai puteti adauga apa de trandafiri.
10. Se garniseste forma de sarlota de jur imprejur cu piscoturi stropite cu amestecul de mai sus. Piscoturile trebuie sa fie bine inghesuite unele langa altele, pentru a nu iesi crema printre ele.
11. Se adauga o parte din crema in forma, se pune deasupra un alt strat de piscoturi insiropate, apoi iarasi crema si tot asa pana se termina si piscoturile si crema.
12. Deasupra se incheie cu un strat de piscoturi si se pune capacul formei sau o farfurie peste care puneti o greutate ca sa preseze oarecum prajitura.
13. Se da la rece pana a doua zi.
14. Se rastoarna cu partea de jos in sus si se aranjeaza deasupra restul de capsuni.

 http://www.tumblr.com

Topul celor mai dulci obiective turistice

De la lokum-ul turcesc, prezentat în cele mai atrăgatoare combinaţii, până la îngheţata roşie sau prăjiturile cu brânză, aromate şi răcoritoare, “obiectivele turistice” dulci sunt o adevărată ispită pentru turişti, indiferent că sunt sau nu gurmanzi.

Indulgenţele culinare sunt o tentaţie în plus, în timpul vacanţelor şi cu greu poţi face faţă ispitei de a nu testa bucătăria locală. Cele mai multe destinaţii pentru concediu au cel puţin un desert specific, pe care îl prepară foarte de bine şi care are o istorie savuroasă în spate. Am ales şase oraşe renumite atât pentru atracţiile clasice, cât şi pentru dulcele lor irezistibil.
Lokum în Istanbul
Ali Muhiddin Haci Bekir a fost cel mai faimos dintre toti cofetarii Imperiului Otoman. Venit la Istanbul din oraşul de munte Kastamonu, în 1777, el şi-a deschis un magazin în centrul vechi, unde a pus la preparat delicioasele dulciuri cu aspect de bijuterii strălucitoare, cunoscute sub denumirea de lokum, de către localnici, în timp ce pentru restul lumii sunt cunoscute ca “delicii turceşti”.
Magazinul principal al lui Ali Muhiddin Haci Bekir este situat în apropierea de Spice Bazar. Există, de asemenea, magazine pe Istiklal Caddesi şi în piaţa Kadikoy. Delicioasele produse pot fi ambalate în cutii decorative, devenind, astfel, un cadou potrivit pentru cei dragi.
Cheesecake în New York

Brânza, într-o formă sau alta, a fost preparată si consumata in Europa încă din 1400. Dar locuitorii din New York au adaptat ingredientul şi l-au introdus în istoria lor sub forma unei prăjituri cu brânză.
Inagurata de restarurantul Lindy, din Midtown, deschis de către Leo Lindermann în 1921, prăjitura servită acolo (din crema de brânză, smântânna, un strop de vanilie şi o crusta de fursec) a devenit rapid extrem de populară în anii “40. restaurantul Junior’s, care s-a deschis pe Flatbush Ave in Brooklyn, în 1929 prepară propria sa versiune a tortului cremos, cu o crusta de biscuit graham.
Inghetata în Florenta

În timpul Renaşterii şi în secolul al 16-lea, în Florenţa, doi bucătari au facut istorie, preparând îngheţată: Ruggeri, un fermier care creştea pui şi care a devenit respectat în lumea gastronomiei, după ce i-a preparat Catherini Medici un sorbet si Bernardo Buontalenti, un arhitect bine-cunoscut, care a produs un desert îngheţat, pe baza de zabaglione (un desert facut din gălbenuşuri, zahar si vin dulce) şi fructe.
Ambii sunt consideraţi părintii fondatori ai culturii “gelato” din Italia.
Florentinii iau foarte in serios industria gelato. În oraş exista o rivalitate acerbă între producători, iar turiştii sunt cei care profita din plin de concurenta. Toti comerciantii se straduiesc sa obtina cea mai fina, cea mai cremoasa si cea mai aromata îngheţată. Aromele se schimba în funcţie de fructele de sezon.
Recomandări  speciale sunt pentru Gelateria dei Neri (se servesc preparate semifreddo, preţurile sunt mai mici şi ai ocazia să încerci gusturi tari, precum cel de gorgonzola), Gelateria Vivoli si Grom, un nou venit care se foloseşte de foarte multe ingrediente organice.
Întodeauna vei fi întrebat dacă vrei şi crema cu îngheţată da. Cel mai bun răspuns este “si”.
Gula Melaka in Melaka

Fabricat din sago, zahăr de palmier şi lapte de cocos, acest desert tradiţional este rareori servit în afara casei localnicilor.
Denumirea de “gula melaka” se referă la zahărul de palmier, iar ineditul ingredient este atât de important în prepararea produsului, încât acesta din urma este cunoscut, de foarte multe ori, după acest nume. Desertul se găseşte în câteva restaurante din Malaezia, în special în Melaka.
Vafe Bruxelles in Gent
Un mod rapid prin care poti face distincţia între turişti şi localnici este felul în care îşi comanda vafele. Belgienii nu vor cere niciodata vafele cu frisca, toppinguri elaborate sau creme de ciocoalta, asa cum fac turistii, ci le vor servi în cafenele sau braserii, unse cu unt şi presarate cu puţin zahăr pudra.
Etablissement Max este o braserie eleganta condus de Yves Van Maldeghem, a carui familie a inceput afacerea cu vafe la un targ mobile. Yves coace vafele cu ajutorul rudelor, în forme din fier, vechi de 120 de ani. De asemenea, el mai prepară clătite şi bline cu mere.
Pastel de Nata, în Lisabona
Cu fiecare muşcătura pe care o iei dintr-un desert portughez, consumi cate un pic de istorie. Industria dulciurilor din Portugalia a inceput in clipa in care arabii au adus zaharul in tara. In timpurile medievale, maicuţele si călugarii întreprinzători au făcut si au vândut “doces conventuais”, tradus literal drepte “dulciuri de manastire”.
Cel mai cunoscut dintre acestea este “pastel de anat”, o tarta cremoasă cu crustă din oua. De ce ouă? pentru ca povestea sustine ca maicutele ramaneau cu foarte multe galbenusuri si au inceput sa conceapa retete speciale pentru a le folosi si pe acestea. Începând cu 1837, o patiserie numită Antiga Confeitaria de Belem a început să îi răsfeţe pe localnici, oferindu-le produse divin de delicioase, numite pasteis de belem. Practit, acestea erau nişte cuiburi din aluat de pateu, umplute cu creme, coapte la 200 de grade, pentru a obţine o crusta apetisantă, aurie şi apoi pudrate foarte puţin cu scorţisoara

Prăjitura mareşalului

Autor: Daniela Şerb

În 1920, celebrul mareşal francez Joseph Jacques Césaire Joffre, cunoscut şi ca Papa Joffre, sosea la Bucureşti, la invitaţia Regelui Ferdinand şi a Reginei Maria. Mareşalul era trimis pentru a-l decora pe regele României cu „Medalia militară franceză”.

Ceremonia a avut loc la Palatul Artelor din Parcul Carol. În plus, mareşalul francez a conferit oraşelor Bucureşti şi Mărăşeşti „Crucea de război”; ceea ce a determinat primăria din Mărăşeşti să decidă ca pe stema oraşului să apară Arhaghelul Mihail cu inscripţia „Pe aici nu se trece”.

 

Cilindrul de ciocolată

Pentru a onora vizita ilustrului oaspete francez, celebrul cofetar Grigore Capşa, furnizor al Casei Regale, a creat o prăjitură de ciocolată a cărei formă cilindrică o sugera pe cea a caschetelor militare franceze. Şi pentru că mareşalul suferea de diabet, maestrul cofetar cu studii la Paris a preparat o prăjitură nici prea mică, nici prea mare, pentru a putea fi consumată fără riscuri de cel în onoarea căruia fusese inventată. Prăjitura care purta numele mareşalului era făcută din unt, zahăr, ouă, făină, arome şi, mai ales, cacao de cea mai bună calitate, toate îmbrăcate într-o delicioasă glazură de ciocolată.

 

Fursecuri şi cremă învelite în ciocolată

Prăjitura se prepara în două etape. Prima consta în prepararea fursecurilor din albuşuri frecate cu zahăr. În amestec se adăugau apoi gălbenuşurile, amestecate cu sare şi făină. Amestecul era pus la cuptor. După ce fursecurile se răceau erau acoperite cu o cremă de ciocolată, obţinută din unt moale, zahăr pudră, vanilie, rom, cacao, apă, gălbenuşuri de ou şi frişcă. Peste primul fursec se aşeza un al doilea, iar turnuleţul astfel obţinut se tăvălea prin glazură de ciocolată. Rezulta o prăjitură cu o puternică aromă de cacao, care se topea, pur şi simplu, în gură. Prăjitura Joffre a făcut înconjurul lumii, fiind preluată de bucătăria franceză din a cărei tradiţie fusese inspirată. Totodată, reţeta a intrat în oferta cofetăriei româneşti şi nu există practic cofetărie în România care să nu prepare prăjitura cu pricina.

Pentru consumatorii români, prăjitura Joffre a părut prea mică. Prin urmare, Casa Capşa a scos pe piaţă o altă versiune, mai generoasă – cea a tortului Joffre, obţinut după aceeaşi reţetă, dar cu gramaje mai mari.

 

Cine a fost mareşalul Joffre

Joseph Jacques Césaire Joffre(1852-1931) s-a născut în comuna Riversaltes din regiunea Roussillon, într-o familie de podgoreni. În 1870 s-a înscris la Şcoala Politehnică şi s-a dedicat carierei militare. Prima lui misiune militară a fost în timpul asedierii Parisului, în timpul Războiului franco-prusac (1870-1871). Mare parte din cariera lui s-a consolidat în colonii, unde a activat ca inginer militar. În 1911 s-a întors în Franţa, unde a fost numit comandant-şef al armatei franceze. Este cunoscut în istorie drept cel care a înfrânt rezistenţa germană în prima bătălie de la Marne (septembrie 1914). La începutul anului 1917, mareşalul Joffre a fost numit şeful Misiunii militare franceze în România, al cărei principal scop a fost reformarea armatei române umilite de armata germană în 1916, în bătălia pentru Bucureşti. În 1919 a devenit membru al Academiei Franceze. În Canada, un munte îi poartă numele; la fel pieţe şi bulevarde din Franţa, Canada, SUA şi Australia.